김장때가 다가오는데 울 집 김치가 달랑달랑 바닥이 보인다.
'이번에 포기김치를 두 통 담고 김장을 늦게 해야 하나?' 잠시 고민을 하다가 총각무 김치를 조금 담그고 김장을 할 때 까지 버텨야겠다고 결론을 내렸다.
마트로 go, go~~~
지난주에 한단에 1800원 하던 총각무가 이번주에는 3800원이다. 조금 더 싼 진로마트를 갈 수도 있었지만 삼만원 이상이면 신속배달을 해주는 공릉역 근처의 '에이스마트'로 갔다.
총각무가 좀 크고 연하게 보인다. 오전에 갔더니 마트 직원 분이 이파리도 싱싱하고 좋은 것으로 골라 주셨다.
쪽파도 중간 것 한단에 3800원이다.
홍갓도 있으면 사려고 했는데 시기가 좀 이른지 없다(10월 17일 수준임)
총각무 쉽게 다듬는 법:
-총각무는 단이 묶인 채로 알타리 무를 잘라서 분리한다.
-무를 수세미로 문질러서 깨끗이 닦아준다.
-길이로 4~6 등분하여 잘라준다.(너무 작게 자르면 아삭한 맛이 없어질 수도 있다.)
-묶인 짚을 풀고 누런 겉잎과 억센 줄기, 그리고 위의 넓은 잎을 제거한다.
-먹기에 적당한 크기로 잘라준다.
총각무를 무와 잎사귀가 달린 채로 담그기도 하는데 먹을 때 마다 꺼내서 잘라야 하는 번거로움이 있다.
그래서 울 집은 첨 부터 잘라서 담근다.
그리고 무를 이파리와 분리하여 담그면 버무리기가 쉽다.
(단 김장때는 무를 분리는 하지만 등분을 하여 자르지는 않고 통째로 담근다. 김장 총각무는 수 개월 저장하고 먹기 때문에 아삭한 맛을 위해 먹을 때 마다 자르는 수고를 한다.)
아래 사진과 함께 다시 한번 설명을 한다.
쪽파는 중간 것 한 단,
다 넣을 예정이다.
쪽파도 묶은 채로 머리 부분을 잘라 주면 다듬기가 더 편리한다.
서너개씩 잡고 지저분한 것을 떼어낸다.
쪽파의 끝부분도 잘라준다.
깨끗이 잘 다듬어졌다.
사진이 순서가 좀 섞였는데 알타리 무를 절여놓고 쪽파를 다듬으면 더 효율적으로 시간을 사용할 수 있다
요렇게 무와 이파리를 분리하여 잘라낸다.
밑부분의 뿌리도 잘라낸다.
단이 묶인 채로 무를 잘라내면 총각무를 하나씩 들었다 놨다 하는 수고를 덜 수 있다.
밑둥을 다시 다듬지 않도록 조금 여유있게 잘라낸다.
묶인 짚을 풀고 이파리를 들고 누런 겉잎과 상하거나 질겨 보이는 줄기를 떼어낸다.
잎부분도 맛있기는 하지만 풀냄새가 날 수 있으므로 적당히 잘라준다.
요렇게 잘 다듬어서 먹기 좋은 길이로 잘라준다.
누런 잎이랑 억센 부분과 위의 잎을 잘라주니 얼마 안된다.
무는 깨끗이 닦아서 헹구어 놓는다.
좀 지저분해 보이는 부분은 감자칼로 다듬어 주었다.
다 벗겨 버리면 총각무의 아삭함이 덜 할 수 있으므로 완벽한 깨끗함은 잠시 접어두는 걸로 ~~~
길이로 사분의 일 토막을 낼까도 생각했지만 무가 좀 커서 육분의 일 토막으로 잘라 주었다.
하얀 속살을 드러낸 무가 맛있어 보여 조금 잘라 먹어보니 매운 맛이 있다.
잘라놓은 총각무를 김치용 스텐다라에 옮겨 담고 천일염을두 움큼을 솔솔 뿌려서 섞어준다.
30분쯤 있다가 뒤적거려주고 30분쯤 더 절여주면 된다.
한 시간이 좀 지나자 이렇게 물이 생겼다.
이 물을 그대로 사용하여 담가도 되지만 무가 좀 매워서 물은 버리기로 한다.
무는 다시 헹구지 않고 건지기만 해서 사용할 것이다.
사진이 넘 엉성한데, 대충 요런 재료들이 들어갈 것이고~^^
새우젓, 양파와 생강을 간것, 찹쌀풀
새우젓, 양파와 생강 간것, 찹쌀풀, 다진마늘, 멸치액젓을 모두 넣는다.
천일염도 한 움큼 넣어주었다.
꿀 1티수픈도~~~
고추가를 적당히 넣고 섞어준다.
빨갛고 되직한 것을 좋아하면 많이 넣어주고 시원하고 깔끔한 것을 좋아하면 덜 넣어주면 된다.
그러나 고추가루는 한꺼번에 다 넣지 말고 양념을 버무려 보면서 넣어주는 것이 좋다.
아직은 완전한 프로가 아니므로~^^
양념이 다 되었으면 우선 절여놓은 무를 먼저 넣고 잘 버무려 준다.
여기서 잠깐!!!
총각무의 잎은 절이지 않았다.
총각무의 이파리는 수분이 적고 절이면 질겨지기도 하여서 나는 절이지 않고 그대로 넣어서 버무린다.(감장 때도 절이지 않는다.)
그리고 뻑뻑한 알타리 보다는 수분감이 있는 총각무 김치를 선호하기 때문에 이파리는 깨끗이 씻어서 물기를 제거한 뒤에 무를 버무린 후에 쪽파와 함께 버무린다.
씻어서 물기를 뺀 잎과 쪽파를 넣어 준다.
넘칠 것 같이 보이지만 두어번 뒤집어 주면 금새 순이 죽는다.
이파리는 풋내가 나지 않게 살살 버무려 준다.
음~~~! 이번에는 고추가루를 아주 적당히 잘 넣어준것 같다.
어떤 때는 너무 많이 넣어서 내가 원하지 않는 빨갛고 뻑뻑한 총각무 김치가 되기도 한다.
10kg 김치통에 거의 찼다.
하지만 내일이 되면 숨이 더 죽어서 쑤~~~욱 아래로 들어 갈 것이다.
그 다음날 모습이다.
항상 김치를 담고 그 다음날 다시 한번 열어서 꾸~~~욱 눌러줄 것을 강조한다.
김치 안에 공기를 빼주고 김치국물이 위에까지 올라와서 덮어주어야 김치를 오래 보관해도 군내가 나지 않고 맛있게 먹을 수 있다.
맛있는 총각무 완성~^^
tip:
총각무 김치를 할 때 간 맞추기가 좀 어려운 것 같다. 양념을 좀 간간하게 해야 나중에 간이 딱 알맞는다.
무를 절이기는 하지만 무에 간이 배도록 절이는 것이 아니므로 처음에 간을 심심하게 딱 알맞게 하면 나중에 무에서 물이 나와 싱거워 질 수도 있다.
그렇다고 짜게 하면 절대로 안되고 이파리가 좀 간간하다 싶게 간을 맞추는 것이 좋을 것 같다.
그리고 총각무 김치를 담그고 2~3일이 지나서 무가 좀 싱거운 것 같은 건 익으면서 맛이 들기 때문에 괜찮다.